KARA ETLİ BALIKLARDA GÖRÜLEN ALERJİK ZEHİRLENME

Besleyici değeri sayesinde sağlık deposu olarak adlandırılan balık dikkatli tüketilmediği takdirde önemli sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Özellikle taze tüketilmeyen palamut,hamsi,uskumru, ton gibi koyu renk etli balıklar “histamin” ya da “scombroid zehirlenmesi”ne yol açıyor. 

Kara etli balıklarda oluşuyor

Balık, haftada 2-3 kez tüketilmesi gereken önemli bir besin kaynağıdır. Ancak balık tüketirken bazı önemli konuların göz önünde bulundurulması gerekir. Özellikle Scombridae familyası olarak adlandırılan, kas dokularında yüksek miktarda histamin içeren palamut, hamsi, uskumru, kolyoz, somon, ton balığı, torik ve zargana gibi koyu etli balıkların tüketiminde dikkatli olunması gerekir. Konserve, donmuş, uygun şartlarda muhafaza edilmemiş bayatlamış ya da kokmaya başlamış bu balıklarda histamin oluşumu artmaktadır. Bu balıkların tüketimi ile birlikte kişide histamin zehirlenmesi ortaya çıkabilmektedir. Tutulduktan sonra 5-6 saat içinde uygun saklama koşulları sağlanmazsa bu balıklarda histamin oluşumu başlamaktadır. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histamine rastlanmadığı için, bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olursa olsun histamin zehirlenmesi oluşmamakta ancak gıda zehirlenmesi olmaktadır.

Balık yedikten sonra , vücutta kızarıklık, ateş başmasına dikkat!

Histamin zehirlenmesi baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, karın ağrısı, yüzde- vücutta basmakla solan  kızarıklık, yutma zorluğu, düşük kan basıncı, kaşıntı, vücutta şişme ve ishal gibi belirtilerle ortaya çıkmaktadır. Diğer besin zehirlenmeleri ya da belirtilerinden dolayı alerji ile karıştırılan histamin zehirlenmesi, bozuk ya da uygun şartlarda muhafaza edilmemiş balığın tüketilmesinden kısa süre sonra ortaya çıkmaktadır. Histamin zehirlenmesinin diğer besin zehirlenmelerinden farklılık gösteren özellikleri bulunmaktadır.

·       Hastanın daha önce yediği balıktan alerjik bir olaya rastlanmaması,

·       Grup halinde aynı balıktan zehirlenmenin olması, erken tedaviye hızlı cevap,

·       Yenilen balıkta yüksek miktarda histamin tespit edilmiş olması

Zehirlendiğinizi fark ediyorsanız vakit kaybetmeden yediklerinizi çıkarın

Histamin zehirlenmesi yaşandığı anlaşıldığında ilk yapılması gereken tüm gıda zehirlenmelerinde olduğu gibi hastanın mümkün olduğu kadar çabuk kusturulmasıdır. Yaşlı hastalar zehirlenmeden daha fazla etkilenir. Mutlaka bir sağlık kuruluşuna başvurmalıdır.Histamin zehirlenmesi etkileri kısa sürede ortaya çıktığından tüketilen besin sindirilmemiş olur ve vücuttan atılabilir. Kusma esnasında vücut su kaybı yaşayacağı için hastaya su takviyeli yapmak gerekmektedir. Zehrin vücuttaki etkilerinin tam olarak giderilmesi için bir sağlık merkezine başvurulmalıdır.

Balık temizlendikten sonra dondurulmalı

Histamin oluşumunda en önemli faktör sıcaklıktır. Bozulmaya başlayan balıkta ortaya çıkan histamin ısıya oldukça dayanıklıdır. Bir kez oluştuktan sonra pişirmeyle ya da farklı yollarla yok etmek ise oldukça zordur. Dondurucuda muhafaza edilmek istenen balıkların iç organları çıkarılıp, yıkandıktan sonra saklanması gerekmektedir. En iyi korunma yöntemi histamin üretimi başlamadan önce mikroorganizma gelişimini önlemek için sıcaklığın kontrol altında tutulmasıdır. Çoğu bakteri 4 dereceden düşük sıcaklıklarda gelişemez. Kış mevsimi nedeniyle balıkların dışarıda bekletilmesi kesinlikle yanlış bir uygulamadır. Sıcaklığın bir gün bile artması histamin oluşumu riskini ortaya çıkarır. Deniz ürünlerinde uygun soğutma, nakliye boyunca da önem taşımaktadır. Bu saklama koşullarının yanı sıra dondurulmuş ve işlenmiş gıdaların pazara sunulmadan önce histamin miktarlarının belirlenmesi şarttır.

Yoğurtla balık yenilmez inanışı yanlış

Balıkla birlikte tüketilen yoğurdun zehirlenmeye yol açacağına inanıldığı için toplumda bu iki besin aynı anda tüketilmemektedir. Histamin maddesi yoğurtta da bulunmaktadır. Taze olmayan yani histamin oranı fazla balıkla birlikte yoğurt tüketilmesi, vücutta histamin artışına neden olabilmektedir. Ancak balık taze ise yoğurtla birlikte tüketilmesinde herhangi bir sıkıntı yaşanmamaktadır. 

Balık yerken önleminizi alın

Tüketilecek balığın taze olduğundan emin olmak gerekir. Balığın bozulmadan taze tutulmasını gerektiren her önlem histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. Bununla birlikte;

·       En önemli etken sıcaklıktır. Balığın tutulduktan kısa süre sonra 4 derecenin altında muhafaza edilmesi gerekmektedir.

·       En iyi dondurma şekli en hızlı olanıdır. Balıklar eksi 35 derece ve üzerindeki dondurucularda dondurulduktan sonra eksi 18 derecede depolanabilirler.